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1° La farina di frumento;

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

1° La farina di frumento;

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a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l'anno precedente, ben maturo, ben secco e spoglio di grani estranei o di altro elemento capace di deteriorarne la farina.

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a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l'anno

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Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.

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del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.

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I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello scopo che si vuol raggiungere con esse dai frodatori.

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Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello

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1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere); kaolino, argille varie.

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1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di

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b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura, molto soggetto all'inacidimento ed alle muffe, offrirà pure altri caratteri importantissimi.

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b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura

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Frumento e sua farina.

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Frumento e sua farina.

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A) Frumento.

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A) Frumento.

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11. — Varietà. Composizione. Il frumento (triticum dei latini) è il principe dei cereali, appartenenti all'ordine delle graminacee.

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11. — Varietà. Composizione. Il frumento (triticum dei latini) è il principe dei cereali, appartenenti all'ordine delle graminacee.

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Di tutte le qualità di frumento conosciute in commercio se ne fanno poi tre divisioni e cioè:

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Di tutte le qualità di frumento conosciute in commercio se ne fanno poi tre divisioni e cioè:

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Le varietà di frumento che somministra l'agricoltura sono moltissime (oltre 500), ma quelle maggiormente coltivate da noi si riducono a poche e cioè:

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Le varietà di frumento che somministra l'agricoltura sono moltissime (oltre 500), ma quelle maggiormente coltivate da noi si riducono a poche e cioè:

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A queste tre varietà del frumento corrisponde ancora una differenza di peso: in media i grani duri pesano di più, i teneri sono i più leggeri, i grani semi-duri hanno un peso intermedio il quale, nel buon frumento, viene calcolato fra i 75 e gli 80 kilog. per ettolitro.

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A queste tre varietà del frumento corrisponde ancora una differenza di peso: in media i grani duri pesano di più, i teneri sono i più leggeri, i

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12. — Caratteri del buon frumento. Di qualunque specie, varietà e provenienza esso sia, il buon frumento deve aver colore naturale deciso, rossiccio o leggermente dorato, o grigio biancastro, o bruno-chiaro brillante; scanalatura poco profonda; deve essere pieno, ben nutrito, pesante in relazione alla sua varietà; di corteccia sottile e liscia, facilmente scorrevole fra le dita, asciutto, privo di ogni odore cattivo, scevro di semi e materie eterogenei. Gettato da un recipiente in un altro deve fare un rumore sonoro tutto particolare, senza lasciare indietro polvere od altra materia terrosa. Gettato nell'acqua deve precipitare subito al fondo senza intorbarla troppo o colorirla.

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12. — Caratteri del buon frumento. Di qualunque specie, varietà e provenienza esso sia, il buon frumento deve aver colore naturale deciso, rossiccio

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Il grano che tende al rossiccio è sempre preferibile al biancastro; è pure preferibile in. ogni caso quello che resulta di maggior peso, stante che è ormai provato che questo va in ragione diretta della quantità del glutine che il frumento contiene.

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ormai provato che questo va in ragione diretta della quantità del glutine che il frumento contiene.

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b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore spiacevole.

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b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore

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c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che possono anche esser quasi anneriti se la fermentazione è inoltrata, dall'odore proprio di grano fermentato, dal non essere scorrevole fra le mani, come il frumento sano e di buona qualità, dalle muffe di cui spesso è ricoperto.

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c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato

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1° Il Melampiro, o Segala di prato (Melampyrum circense), di color rosso-violaceo, di forma analoga a quella del frumento, che dà al pane una colorazione violetta ed è dannoso alla salute.

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1° Il Melampiro, o Segala di prato (Melampyrum circense), di color rosso-violaceo, di forma analoga a quella del frumento, che dà al pane una

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d) Il grano può essere immondo per polveri minerali, ghiaiuzze, sabbia, calcinacci, larve d'insetti, escre-menti di topi, di galline, pula, ecc. ecc., cose tutte che lo deprezzano, e possono alterare la farina che ne deriva, qualora non vengano eliminate mediante la vagliatura, la ventilazione, la lavatura del frumento stesso; oltre a questo il grano può essere contaminato dalle così dette mondiglie, o semi estranei di piante che sogliono vegetare unitamente al frumento, le quali tutte concorrono a scemare la buona produzione della farina, e varie riescono anche nocive e venefiche addirittura.

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lavatura del frumento stesso; oltre a questo il grano può essere contaminato dalle così dette mondiglie, o semi estranei di piante che sogliono

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4° La falsa tignola (Tinea granella), piccolissima tarma (lepidottero) di color giallo-pallido, punteggiato in bruno, che depone le sue uova sui mucchi di grano divorandone non solo i granelli, ma agglutinandoli mediante una specie di ragnatela che vedesi spesso estesa per grandi Fig. 11. Punteruolo, Calandra, Pinzacchio (Sitophilus granarius) — Fig. 12. Alucide, Parpaglione, Tignola vera del grano (Acrophora cerealella) — Fig. 13. Mosca del frumento (Cephus pigmeus) — Fig. 14. Falsa tignola del frumento ( Tinea granella) — 15. Acaro speciale del frumento (Kheyletus eruditus) — Fig. 16. Acaro, zecca del fomento e delle farine (Tyrogliphus farinae frumenti). Insetti che producono la tarlatura del frumento. tratti sui cumuli del frumento; i suoi escrementi comunicano a questo un odore spiacevole (fig. 14).

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frumento (Cephus pigmeus) — Fig. 14. Falsa tignola del frumento ( Tinea granella) — 15. Acaro speciale del frumento (Kheyletus eruditus) — Fig. 16. Acaro

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e) Il frumento può essere come suol dirsi tarlato, cioè a dire invaso da insetti di varia specie, fra i quali si distinguono:

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e) Il frumento può essere come suol dirsi tarlato, cioè a dire invaso da insetti di varia specie, fra i quali si distinguono:

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1° Il Punteruolo, o calandra, o pinzacchio (Sitophilus granarius) dell'ordine dei coleotteri, il più dannoso insetto per il frumento, perchè capace di moltiplicarvisi prodigiosamente e distruggerne grandissime quantità in breve tempo. È nero, assai piccolo, con lunga proboscide (fig. 11).

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1° Il Punteruolo, o calandra, o pinzacchio (Sitophilus granarius) dell'ordine dei coleotteri, il più dannoso insetto per il frumento, perchè capace

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5° L'acaro, zecca o pidocchio del frumento (Tyrogliphus frumenti), specie d'aracnide minutissimo che si ritrova poi ad alterare grandemente le farine, stante che sembra che le sue uova passino inalterate dal frumento nelle farine stesse malgrado la macinatura (fig. 16). Un altro acaro di forme diverse da quelle del precedente e battezzato dall'Alessandri come Kheyletus eruditus (fig. 15), invaderebbe pure il frumento.

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5° L'acaro, zecca o pidocchio del frumento (Tyrogliphus frumenti), specie d'aracnide minutissimo che si ritrova poi ad alterare grandemente le farine

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f) Il frumento, come può essere attaccato da parassiti animali, può essere grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi microscopici (micromiceti), che lo invadono nei varî stadi della sua vita.

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f) Il frumento, come può essere attaccato da parassiti animali, può essere grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi microscopici

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2° Invadono i granelli maturi del frumento all'esterno ed all'interno:

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2° Invadono i granelli maturi del frumento all'esterno ed all'interno:

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3° Invadono il frumento quando si inumidisce nei granai:

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3° Invadono il frumento quando si inumidisce nei granai:

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Un frumento in questa guisa fatturato si potrà riconoscere con i seguenti mezzi.

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Un frumento in questa guisa fatturato si potrà riconoscere con i seguenti mezzi.

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Per riscontrare se il frumento sia attaccato da tali malattie, oltre che esaminarlo attentamente, si dovrà strofinare, batterlo ed esaminare al microscopio la polvere che produce.

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Per riscontrare se il frumento sia attaccato da tali malattie, oltre che esaminarlo attentamente, si dovrà strofinare, batterlo ed esaminare al

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14. — Conservazione del frumento. Di quale interesse sia quest'argomento per l'amministrazione militare è facile comprenderlo, quando si pensi alle vistose provviste di frumento che trovansi bene spesso nei magazzini dei nostri panifici militari, ed alle molteplici cause che possono concorrere in questi ad alterare la preziosa derrata. Non sarà dunque superfluo fermarvisi sopra alcun poco.

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14. — Conservazione del frumento. Di quale interesse sia quest'argomento per l'amministrazione militare è facile comprenderlo, quando si pensi alle

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Se trattato con il solfato di rame, si potrà riconoscere la frode ponendo il frumento in infusione entro acqua distillata o piovana tepida ed aggiungendo quindi a quest'acqua dell'ammoniaca liquida. Una colorazione più o meno bluastra, che comparisca dopo 15 o 20 minuti, rivelerà con sicurezza la presenza del rame.

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Se trattato con il solfato di rame, si potrà riconoscere la frode ponendo il frumento in infusione entro acqua distillata o piovana tepida ed

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Nei magazzini militari il frumento è mantenuto steso sul pavimento, a strati non più spessi di un metro ed isolati dal muro, ed è prescritto che venga rimuginato almeno ogni otto giorni, ed all'occorrenza vagliato e ventilato con cura. Qualora si tratti di conservazione precaria, il frumento può esser mantenuto anche insaccato, avendo cura di disporre le sacca in modo che l'aria vi circoli attorno.

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Nei magazzini militari il frumento è mantenuto steso sul pavimento, a strati non più spessi di un metro ed isolati dal muro, ed è prescritto che

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Ove poi i magazzini non riuniscano tutti i requisiti detti di sopra, dovrà esaminarsi soventissimamente il frumento, in specie durante la stagione estiva e nei tempi umidi e sciroccali, per vedere se dà segni di incipiente alterazione, onde provvedere energicamente e senza indugio.

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Ove poi i magazzini non riuniscano tutti i requisiti detti di sopra, dovrà esaminarsi soventissimamente il frumento, in specie durante la stagione

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In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e diligente crivellazione.

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In caso che l'alterazione del frumento si mostri assai invadente, il rimedio ultimo sarà quello di passarlo alla macinazione, previa paleggiatura e

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Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo, crivellarlo, distenderlo al sole, trasportarlo in altri magazzini, disponendolo in strati sottili, e fare il possibile per promuovere nei locali un abbassamento di temperatura.

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Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo

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B) Farina di frumento.

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B) Farina di frumento.

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§ 15. — Composizione e varietà delle farine. Lo stadio intermedio fra il frumento ed il pane è la farina la quale, essendo un diretto derivato di quel cereale, ne ripete la composizione, come può vedersi dal seguente parallelo fra i resultati medj di analisi fatte dal Poggiale:

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§ 15. — Composizione e varietà delle farine. Lo stadio intermedio fra il frumento ed il pane è la farina la quale, essendo un diretto derivato di

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I due più usitati sistemi di macinazione danno i seguenti risultati su 100 kilog. di frumento:

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I due più usitati sistemi di macinazione danno i seguenti risultati su 100 kilog. di frumento:

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[tabella] La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò: che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo invece si macina in più riprese.

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[tabella] La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò: che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo

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16. — Caratteri della buona farina di frumento. A seconda che la farina proviene da grano duro, tenero (gentile) o semi-duro, presenta i seguenti caratteri differenziali:

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16. — Caratteri della buona farina di frumento. A seconda che la farina proviene da grano duro, tenero (gentile) o semi-duro, presenta i seguenti

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Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omogeneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente riunibile con la mano.

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Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omogeneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente

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Il glutine accenna a falsificazione della farina di frumento da cui proviene:

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Il glutine accenna a falsificazione della farina di frumento da cui proviene:

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Una prerogativa del glutine importantissima a conoscersi è la dilatabilità per il calore, la quale è tanto maggiore quanto più il glutine è derivante da farine buone, di buon frumento e genuine, e tanto minore quanto più le farine da cui derivò erano alterate od adulterate.

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da farine buone, di buon frumento e genuine, e tanto minore quanto più le farine da cui derivò erano alterate od adulterate.

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2° Segala. - Granuli arrotondati lenticolari, di grandezza varia, in generale più grossi di quelli di frumento.

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2° Segala. - Granuli arrotondati lenticolari, di grandezza varia, in generale più grossi di quelli di frumento.

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Queste, come ebbi luogo di accennare anche parlando delle impurità del frumento (§ 13, d), sono:

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Queste, come ebbi luogo di accennare anche parlando delle impurità del frumento (§ 13, d), sono:

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d) Constatazione di semi estranei al frumento e nocivi. La farina può contenere sovente dei frammenti di semi estranei al frumento che la deprezzano e, quello che è peggio, ponno impartirle anche proprietà dannose e perfino venefiche. Occorre dunque sapere riconoscere di tali alterazioni almeno le più pericolose.

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d) Constatazione di semi estranei al frumento e nocivi. La farina può contenere sovente dei frammenti di semi estranei al frumento che la deprezzano

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della Segala cornuta, ossia semi di segala ed anche di frumento invasi da un fungo, la Claviceps purpurea.

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della Segala cornuta, ossia semi di segala ed anche di frumento invasi da un fungo, la Claviceps purpurea.

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20. — Caratteri delle buone paste alimentari ed indizi delle loro alterazioni e falsificazioni più comuni. Le paste di buona qualità sono fabbricate con farina di frumento duro, completamente sceverata di crusca, senza lievito, specialmente quando si vogliono ottenere paste lungamente conservabili.

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con farina di frumento duro, completamente sceverata di crusca, senza lievito, specialmente quando si vogliono ottenere paste lungamente conservabili.

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Volendo però evitare quest'operazione lunga e non facile per scoprire la frode, si potrà tentare il trattamento del cloroformio, indicato già per la farina di frumento al 17, lett. e.

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farina di frumento al 17, lett. e.

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1° Per ottenere buona galletta prima condizione si è quella di fare la scelta di buon frumento adatto a questa fabbricazione. Nei nostri panifici militari si adopera una mistione di grano semiduro e tenero, di qualità superiore, con prevalenza di quest' ultimo, oppure frumento della stessa qualità di quello che si adopra per la fabbricazione del buon pane da munizione, portato però al massimo grado di nettezza e perfettamente crivellato.

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1° Per ottenere buona galletta prima condizione si è quella di fare la scelta di buon frumento adatto a questa fabbricazione. Nei nostri panifici

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